Wissenslücken bei Quereinsteigern

Verpflegungsbetriebe Die Gastronomiebranche verzeichnet nach dem AVSV einen stetigen Zustrom an Quereinsteigern, die ohne klassische Ausbildung einen eigenen Betrieb eröffnen. Im letzten Jahr wurden kantonsweit 150 neue Verpflegungsbetriebe eröffnet. Diese Entwicklung lässt ein wachsendes Interesse an der Selbstständigkeit in der Gastronomie erkennen, im Speziellen bei Take-away- und Lieferdienstbetrieben.

Jeder fünfte kontrollierte neue Betrieb mit Hygienemängeln 

Kontrollen haben gleichzeitig Defizite im Fachwissen über Hygienevorschriften und bei der Lebensmittelsicherheit offenbart. Solche Wissenslücken können zu Hygienemängeln führen, die sowohl für Gäste als auch für die Betreiber schwerwiegende Folgen haben können. Im Jahr 2024 wurden in neu gegründeten Betrieben 47 reguläre Kontrollen durchgeführt. In elf Fällen ordneten die Kontrolleure Nachkontrollen an, das heisst in einem Fünftel der inspizierten Betriebe. 18 Betriebe hatten gar kein Gastwirtschaftspatent bei den Gemeinden angemeldet. Von diesen wurden sechs gleich wieder geschlossen.

In 5976 kontrollpflichtigen Betrieben fanden letztes Jahr gesamthaft 2533 risikobasierte Inspektionen statt. Diese führten zu 172 Nachkontrollen; im Jahr 2021 waren noch viel weniger, nur 120 erforderlich. Vier Betriebe mussten wegen grosser Hygienemängel gar geschlossen werden. Die 821 Probenerhebungen führten zu 83 Nachproben aufgrund schlechter Resultate.

Schwerwiegende Gruppenerkrankung

Dass hygienische Mängel zu schwerwiegenden Gruppenerkrankungen führen können, zeigt folgender Fall: In einem Gastrobetrieb wurde ein Bohnengericht an eine Gruppe von 15 Personen serviert. Kurz nach dem Verzehr entwickelten alle Betroffenen ähnliche Symptome, darunter Übelkeit, Erbrechen und Bauchkrämpfe. Das AVSV untersuchte zwei mögliche Ursachen, einerseits mangelnde Hygiene aufgrund einer Kreuzkontamination mit Staphylococcus aureus durch unzureichende Handhygiene, andererseits eine ungenügende Zubereitung mit zu kurzem Erhitzen, wodurch vorhandene schwer verdauliche Inhaltsstoffe, zum Beispiel Saponine und Oligosaccharide im Fall von roten Bohnen nicht zerstört werden. Die Untersuchung ergab die erwähnte Kreuzkontamination. Wie das AVSV betont, zeigt dies die Bedeutung der strikten Einhaltung einer guten Hygienepraxis, insbesondere hinsichtlich Handhygiene und sauberer Arbeitsabläufe, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu vermeiden.    

Der Einstieg in die Gastronomie mit nur rudimentärem Fachwissen führt gemäss AVSV zu häufigen Hygiene-Mängeln: «Eine Teilnahme an den Wirtepatentkursen kann dazu beitragen, die Qualität und Lebensmittelsicherheit in der Branche langfristig zu verbessern.» Zuständig für den Vollzug der Gastwirtschaftsgesetzgebung und damit auch für die Patenterteilung ist die politische Gemeinde. Die Prüfung der Kenntnisse in Lebensmittelhygiene erfolgt durch Gastro St.Gallen. Diese Institution bietet auch Kurse an, die vom AVSV empfohlen werden, aber nicht obligatorisch sind.

Franz Welte